Deze ambachtelijke sojasaus is gemaakt door 4 Rotterdammers

De vier vrienden achter het Rotterdamse sojasausmerk Tomasu konden eind 2019 terugkijken op een succesvol jaar. Ze hadden zo’n veertig vaten à 110 liter met de lokaal en ambachtelijk geproduceerde smaakmaker verkocht.

“Het ging goed”, lacht Tomasu-medeoprichter en marketingman Bert Mulder. “We hadden onze targets gehaald, we groeiden hard en de klanten blijven terugkomen.”

Wat kon hun succes nog in de weg staan? Ze konden niks bedenken. Ja, dat de wereld stil zou vallen. Dat was het enige dat kon gebeuren. Onwaarschijnlijk, dachten de vier Rotterdammers.

En toen kwam corona.

"In maart zaten we even in de rats", vertelt Mulder. "Ruim 40 procent van onze business is horecagerelateerd."

De wereld viel wel stil, maar de webshop van Tomasu niet. De horecagroothandels bleven bestellen, de delicatessenwinkels en vishandels ook. Mensen deden extra hun best met de maaltijden thuis.

"We hebben geen last gehad van de horecastop. We hebben nieuwe klanten, ook in het buitenland", aldus Mulder. Tomasu staat inmiddels zelfs op de radar van de Michelingids. Mulder: "We mogen niet klagen."

Tomasu doet ongeveer drie jaar over het maken van een batch sojasaus

Tomasu wordt gemaakt door de vier mannen van bedrijf BoerBakkerBert. Boer Jeroen Klomp verbouwt de sojabonen en tarwe, bakkers Thomas Uljee en Piet van Westen brouwen de sojasaus en Bert Mulder verzorgt de marketing en organisatie.

Het ondernemende viertal begon in 2014 met experimenteren met eigen sojabonen en tarwe, verbouwd op een akker in Oud-Beijerland. Voor het fermentatieproces van twee jaar gebruiken ze hun een eigen schimmel, Aspergillus Oryzae Tomasu. Daarna moet de saus een jaar lang op smaak komen in de vaten.

De Tomasu-sojasaus blijkt een hit onder chefs in binnen- en buitenland, en onder Nederlanders die tijdens de lockdown lekker wilden koken. Een flesje van 100 ml kost 12,50 euro en is te bestellen via de webshop van Tomasu. Er zijn verschillende smaken.

Business Insider sprak met een van de mede-oprichters van Tomasu, Bert Mulder.

Je noemt het verhaal achter Tomasu zelf een 'ongepolijst Netflix-verhaal'.

Mulder: "Mijn zwager, Thomas Uljee, is bakker. Hij kwam zeven jaar geleden met het idee om soja te brouwen. Als bakker in Rotterdam met een Albert Heijn om elke hoek is het hard werken. Wat je 's nachts bakt, is de volgende dag niks meer waard. Hij hield zich voortdurend bezig met zaken als schaalvergroting en kostenbesparing. Zijn liefde voor het vak kwam erdoor onder druk te staan. Dat werken met de zintuigen, en daarmee de band met het product, ging een beetje verloren."

Waar kwam het idee vandaan om sojasaus te maken? Zeven jaar geleden begon iedereen toch juist zijn eigen speciaalbier te brouwen?

"Thomas zocht naar iets nieuws om te maken met zijn handen. Iets om te brouwen. Bij wijnhuizen, in whiskey. Maar hij drinkt niet. Dus dat hield al snel op."

"Op een dag zag hij op Discovery Channel een documentaire, Bizarre Foods, over Amerikaanse sojabrouwer Matt Jamie van Bourbon Barrel Foods. Dat wil ik in Nederland doen, dacht Thomas. Die boekte meteen dezelfde dag een ticket naar Louisville, Kentucky. Hij klopte bij Jamie aan zonder een afspraak en een droom."

"Als je verliefd bent, dan doe je gekke dingen."

"Mijn zwager kreeg toen een van zijn collega's in de bakkerij zo gek om mee te doen met zijn plannen. Toen ze zich afvroegen 'hoe vertaal je soja brouwen naar de markt?', kwam ik er in 2014 bij."

Het brouwproces van Tomasu soja duurt minimaal 24 maanden. Daarna moet het nog een jaar in een vat liggen. Dat lijkt me een fikse uitdaging als je net begint?

"Het productieproces van de soja duurt bijna drie jaar. Toen we in 2014 begonnen, wisten we nog niet of onze eerste opbrengst drie jaar later lekker was of niet."

"Met kerst 2017 gingen we 'live'. Familie en vrienden kregen onze sojasaus als geschenk. Via hen kwam het terecht bij een tweesterrenrestaurant, De Kromme Watergang. Die vonden het fantastisch en deelden onze saus op Instagram. Voordat we wisten of onze sojasaus lekker was, hadden we al aanvragen van over de hele wereld."

https://www.instagram.com/p/BdLBlZEh8Db/

Dus Tomasu sloeg al snel aan. Hoeveel saus verkopen jullie per week?

"We verkopen nu op drukke momenten zo'n vat per week. Dat zijn zo'n duizend flessen."

Hebben jullie last gehad van de lockdown?

"We waren even bang dat we onze doelstellingen van dit jaar niet meer zouden halen. Onze business is 40 procent gerelateerd aan de horeca. Toen dit wegviel werd dat behoorlijk gecompenseerd door de verkoop in onze webshop, maar ook door de groeiende vraag van delicatessenwinkels en vishandels."

"De horecagroothandels bleven ook gewoon doorbestellen, ook al sloten veel horecabedrijven de deuren. Mensen gingen thuis meer koken en ze deden meer moeite om wat lekkers te maken – met Tomasu."

"We hebben tijdens de horecastop veel nieuwe klanten gekregen. In binnen- en buitenland. Terwijl we geen euro aan marketing hebben uitgegeven, worden we genoemd in de Michelingids."

Zijn jullie niet bang voor de concurrentie, gezien het lange productieproces?

"Laat ik allereerst zeggen: geen enkel goed wijnhuis in Frankrijk maakt zich zorgen over de wijn van hun buren. Ieder gebruikt zijn eigen druiven, eigen soort vaten en heeft zijn eigen fermentatieproces. Zo gaat dat ook bij sojasaus. Wij gaan uit van onze eigen signatuur."

"Toen we begonnen, waren wij de enige ambachtelijke sojamaker in Europa. Er is nu ook iemand in Berlijn begonnen, daar zoeken we dan ook gelijk contact mee. Dat is alleen maar goed, want dat zorgt ervoor dat de productcategorie alleen maar groter wordt."

"In Frankrijk helpen wij iemand met het opzetten van een bedrijf. Het zou hypocriet zijn gezien onze ontstaansgeschiedenis als we dat niet zouden doen. Bovendien: wij hebben onze eigen teelmethode, onze eigen schimmel. Wij hebben een geheel eigen sojasaus."

Waar mikken jullie op qua groei?

"We groeien hard en investeren in verdieping en kwaliteit. We willen professionaliseren. De omzet groeit en de klanten blijven."

"We maken nu een steile groeicurve mee met Tomasu. We houden ons nu al bezig met de tarweoogst van 2021, we moeten nu al begroten wat voor omzet we verwachten in 2024. We verkopen nu pas de sojasaus van de bonen uit 2017. Dat zijn rare berekeningen om te moeten maken. We verkopen in drukke periodes een vat per week, dat kan de komende jaren groeien naar twee tot vier per week."

Staan er al investeerders in de rij voor Tomasu?

"We krijgen inderdaad aanvragen van investeerders. We staan altijd open voor een goed gesprek, maar tot nu toe komen we telkens tot de conclusie dat we nog even de kaarten tegen de borst willen houden. We hebben vijf jaar moeten werken voordat we een product hadden. Dat product wordt nu goed ontvangen. We zijn nu erg tevreden en willen nog even vasthouden aan wat we doen."

"We hebben veel wensen en dromen. Maar we gaan nu lekker, omdat het autonoom is. Er is nog geen plek voor een stem erbij. Het is nog te veel een gevoelsding."

Blijft het voor jullie bij sojasaus of ligt er meer in het verschiet?

"Ons bedrijf heet BoerBakkerBert. Wat wij met Tomasu hebben gedaan is met granen en peulvruchten mooie producten maken. De blauwdruk die we daarvoor hebben gebruikt, kunnen we ook op een andere productgroep leggen. Producten die zich over de eeuwen heen staande hebben weten te houden Misschien met brood of bier?"

"We willen nieuwe producten benaderen vanuit de grondstoffen die we tot onze beschikking hebben. We willen terug naar de kern. De basisfilosofie is dat voedingswaarde gekoppeld is aan smaak en dat je smaak creëert door tijd. Als je dat in je achterhoofd houdt en je werkt vanuit je eigen bodem, gewas en teeltmethode, dan is de basis al uniek."

"Afhankelijk van het product wat we kiezen, kunnen we daar weer een eigen draai aan geven. Het is deze zoektocht die het voor ons alle vier zo ontzettend leuk maakt. De mogelijkheden, combinaties en ideeën zijn oprecht eindeloos."

Lees meer over eten en drinken:

• In deze 132 Nederlandse restaurants zónder Michelinster kun je uitstekend eten
• 4 gerechten van McDonald’s die medewerkers nooit zouden eten
• Je kunt beter bier drinken uit blik dan uit een flesje – daar zijn 3 redenen voor
• Wijn van Aldi en Lidl is goedkoop, maar toch lekker – zo krijgen ze dat voor elkaar
• De meest gehoorde klacht over Heineken is dat het bier naar wiet ruikt – dit is de reden